Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Während der Ofen warm wird, bringst du einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen. Gib die geputzten grünen Bohnen hinein und blanchierst sie 3–4 Minuten – sie sollten leuchtend grün sein und noch einen leichten Biss haben. Schrecke sie sofort in einer Schüssel mit Eiswasser ab, damit der Garprozess stoppt, und lass sie dann gut abtropfen. Der Duft von frischem Grün steigt dir dabei entgegen.

In einer großen Pfanne erhitzt du das Olivenöl bei mittlerer Hitze. Gib die gewürfelten Zwiebeln hinein und brätst sie 4–5 Minuten glasig – die Ränder werden leicht goldbraun, und ein süßlicher Duft zieht durch die Küche. Füge den gehackten Knoblauch hinzu und rühre 30 Sekunden um, bis er duftet.

Jetzt kommen die Champignonscheiben in die Pfanne. Brate sie 5–6 Minuten bei etwas höherer Hitze an, bis sie ihre Flüssigkeit abgeben und wieder aufnehmen – die Pilze schrumpfen sichtbar und bekommen eine goldbraune Farbe. Du hörst ein leises Brutzeln, wenn die Feuchtigkeit verdampft.

Streue das Mehl gleichmäßig über das Pilz-Zwiebel-Gemisch und rühre alles 1–2 Minuten kräftig um. Das Mehl verbindet sich mit dem Öl und den Pilzsäften zu einer hellbraunen Paste – die sogenannte Mehlschwitze. Sie riecht nussig und leicht toasty.

Gieße nun langsam die Hafermilch und die heiße Gemüsebrühe unter ständigem Rühren in die Pfanne. Der Trick ist, wirklich jede Klümpchen mit dem Schneebesen zu zerschlagen. Nach 3–4 Minuten köcheln wird die Sauce andicken – sie sollte sämig sein und den Löffel leicht bedecken. Rühre Senf, Thymian, Muskatnuss, Salz und Pfeffer ein und schmecke ab.

Gib die abgetropften grünen Bohnen in eine große Schüssel, gieße die fertige Sauce darüber und vermische alles vorsichtig mit einem Löffel. Jede Bohne sollte von der cremigen Sauce umhüllt sein – die Farbe wechselt von knallgrün zu einem sanften, goldenen Grün.

Fülle die Mischung in eine 9x13 Inch Auflaufform und streiche sie glatt. Wenn du die vegane Käsealternative verwendest, streust du sie jetzt gleichmäßig darüber. Zum Schluss verteilst du das Paniermehl als knusprige Kruste – ich drücke es leicht an, damit es beim Backen nicht wegfliegt.

Schiebe die Form in den vorgeheizten Ofen und backe die Casserole 20–25 Minuten. Die Oberfläche sollte goldbraun und Blasen werfend sein – du hörst ein leises Blubbern, wenn die Sauce durch die Kruste bricht. Nimm sie heraus und lass sie 5 Minuten ruhen, bevor du sie servierst. Die Kruste wird beim Abkühlen noch etwas knuspriger.