Die Würzmischung zubereiten: Vermische in einer kleinen Schüssel das Meersalz, den braunen Zucker, das geräucherte Paprikapulver, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Kümmel, schwarzen Pfeffer und Cayennepfeffer. Reibe die Koteletts von allen Seiten mit Olivenöl ein und massiere die Gewürzmischung dann kräftig in das Fleisch ein. Du solltest die würzige, erdige Note des Paprikas und des Kümmels schon jetzt in der Nase haben.

Das Fleisch ruhen lassen: Lege die gewürzten Koteletts auf einen Teller, decke sie locker mit Frischhaltefolie ab und lasse sie 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen. Während dieser Zeit ziehen die Aromen tief in das Fleisch ein – ein leichter, süßlich-salziger Duft beginnt sich in der Küche auszubreiten.

Den Räuchergrill vorbereiten: Heize deinen Grill oder Smoker auf 110-120 °C vor. Verwende am besten Holzchips von Apfel- oder Kirschbaum – sie geben ein mildes, leicht süßliches Raucharoma ab. Lege die Holzchips in eine Räucherbox oder wickle sie in Alufolie mit ein paar Löchern. Sobald der Rauch dünn und bläulich ist, ist die perfekte Temperatur erreicht. Du riechst das Holz und die leichte Süße, die sich später mit dem Fleisch verbindet.

Die Koteletts räuchern: Lege die Koteletts auf den Rost des Grills, nicht direkt über die Hitzequelle. Schließe den Deckel und lasse sie 1 Stunde und 45 Minuten räuchern. Kontrolliere die Temperatur gelegentlich, damit sie konstant bleibt. Das Fleisch bekommt eine tiefe, rotbraune Farbe – fast wie poliertes Mahagoni – und eine dünne, glänzende Kruste. Der Geruch ist intensiv rauchig mit einer süßen Unterlage.

Die Schmorflüssigkeit vorbereiten: Nach der Räucherzeit nimmst du die Koteletts kurz vom Grill. Erhitze eine ofenfeste Pfanne auf dem Herd oder auf dem Grill, gieße die Hühnerbrühe hinein und gib die Thymianzweige und Lorbeerblätter dazu. Die Brühe sollte leise köcheln – du hörst ein sanftes Blubbern und riechst die Kräuter.

Das Fleisch schmoren: Lege die geräucherten Koteletts in die Pfanne mit der Brühe. Decke die Pfanne ab (mit einem Deckel oder Alufolie) und lasse sie weitere 30 Minuten bei 110 °C im Ofen oder auf dem Grill schmoren. Das Fleisch wird butterzart und löst sich fast von selbst vom Knochen. Die Flüssigkeit reduziert sich zu einer leichten, aromatischen Sauce, die nach Rauch, Thymian und Lorbeer duftet.

Ruhen lassen und servieren: Nimm die Pfanne aus dem Ofen und lasse die Koteletts 10 Minuten ruhen, bevor du sie servierst. Während dieser Zeit entspannen sich die Fleischfasern und die Säfte verteilen sich gleichmäßig. Gieße etwas von der Schmorflüssigkeit über die Koteletts – die Oberfläche glänzt, die Kruste ist dunkel und knusprig, und der Duft ist unwiderstehlich.