Filet vorbereiten: Entferne die silberne Sehne mit einem scharfen Messer. Tupfe das Fleisch mit Küchenpapier trocken – das ist wichtig für eine schöne Kruste. Würze es großzügig mit Salz und Pfeffer. Das Fleisch fühlt sich jetzt glatt und leicht feucht an.

Anbraten für die Kruste: Erhitze Butterschmalz in einer schweren Pfanne bei hoher Hitze. Lege das Filet hinein – es sollte sofort brutzeln und zischen. Brate es 2-3 Minuten pro Seite, bis es eine tief goldbraune, fast karamellisierte Kruste hat. Der Duft von geröstetem Fleisch und Fett steigt auf.

Aromen hinzufügen: Gib die angedrückten Knoblauchzehen und die Thymianzweige in die Pfanne. Schwenke alles kurz mit. Der Knoblauch beginnt zu duften, süßlich und würzig. Schalte die Hitze auf mittlere Stufe.

Filet ruhen lassen: Nimm das Filet aus der Pfanne und lege es auf einen Teller. Decke es locker mit Alufolie ab. Es ruht jetzt 5 Minuten. In dieser Zeit entspannen sich die Fleischfasern und die Säfte verteilen sich.

Die Sauce ansetzen: Lösche den Bratensatz in der Pfanne mit der Hühnerbrühe ab. Rühre mit einem Holzlöffel die braunen Stücke vom Pfannenboden – das ist der gesamte Geschmack. Lass die Flüssigkeit auf mittlerer Hitze um die Hälfte einreduzieren, bis sie leicht dicklich wird. Du riechst eine konzentrierte, herzhafte Brühe.

Sauce verfeinern: Rühre den Dijon-Senf und den Zitronensaft ein. Nimm die Pfanne vom Herd und gib die kalten Butterwürfel hinein. Schwenke die Pfanne sanft, bis die Butter geschmolzen ist und die Sauce schön sämig wird. Sie glänzt jetzt seidig und riecht buttrig-mild.

Filet aufschneiden und servieren: Schneide das ruhende Filet in 2-3 cm dicke Medaillons. Das Innere sollte zart rosa sein, fast wie ein helles Kirschrot. Gieße die Sauce darüber und garniere mit frischem Thymian.