Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch trocken tupfen und rundherum kräftig mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Majoran einreiben. Nimm dir Zeit – die Gewürze sollen richtig einmassiert werden.

In einem großen Bräter oder einer ofenfesten Pfanne das Öl bei hoher Hitze erhitzen. Das Fleisch mit der Schwarte nach unten einlegen. Es sollte laut zischen – ein Zeichen, dass die Hitze stimmt. Brate es 4–5 Minuten an, bis die Schwarte goldbraun und knusprig ist. Wende das Fleisch und brate alle Seiten ebenfalls scharf an. Der Duft von Röstaromen erfüllt nun die Küche.

Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen. Die Zwiebeln, Möhren und den Lauch in den Bräter geben. Bei mittlerer Hitze 5 Minuten anbraten, bis sie duften und leicht bräunen. Der Boden sollte nicht verbrennen – löse eventuelle Röststoffe mit einem Schuss Brühe.

Das Tomatenmark zugeben und unter Rühren eine Minute mitbraten, bis es dunkler wird und süßlich riecht. Mit dem Essig ablöschen und kurz aufkochen lassen, dabei den Bratensatz vom Boden lösen – ein gutes Zeichen für viel Geschmack.

Die Brühe angießen und die Lorbeerblätter, den Rosmarin und den Kümmel hinzufügen. Das Fleisch mit der Schwarte nach oben zurück in den Bräter setzen. Die Flüssigkeit sollte etwa 2 cm hoch stehen – wenn nötig, etwas Wasser nachgießen.

Den Bräter ohne Deckel in den Ofen schieben. Nach 30 Minuten die Temperatur auf 160 °C reduzieren. Nun folgt die Ruhephase: Der Braten zieht vor sich hin, das Fleisch wird butterweich. Riechst du es? Ein tiefes, würziges Aroma, das nach Heimat duftet.

Nach insgesamt 50–60 Minuten mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur prüfen. Sie sollte 72–75 °C betragen. Die Schwarte ist nun knusprig und das Fleisch gibt bei Druck leicht nach. Nimm den Braten aus dem Ofen und lass ihn 15 Minuten ruhen – am besten auf einem Brett, mit Alufolie locker bedeckt.

In der Zwischenzeit die Soße zubereiten: Den Bratensaft durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen, das Gemüse ausdrücken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls die Soße zu dünn ist, rühre einen Teelöffel Speisestärke mit etwas kaltem Wasser an und gib sie unter Rühren zur kochenden Soße – sie wird sofort schön sämig.

Den Braten in dicke Scheiben schneiden. Hörst du das leise Knacken der Kruste? Das ist der Sound von Perfektion. Mit der heißen Soße servieren.