Vorbereiten und Anschwitzen: Erhitze die Butter in einem großen, schweren Topf bei mittlerer Hitze, bis sie schäumt und ein nussiges Aroma verströmt. Gib die gewürfelte Zwiebel hinzu und schwitze sie unter Rühren 3–4 Minuten an, bis sie glasig ist und die Ränder sanft zu bräunen beginnen.

Äpfel und Kohl einlegen: Füge die Apfelwürfel hinzu und rühre alles gut um. Nach etwa 2 Minuten beginnen die Äpfel, ihr süßliches Aroma freizusetzen. Gib nun den gesamten Rotkohl in den Topf – die Menge wirkt zunächst riesig, aber sie fällt beim Erhitzen schnell zusammen. Rühre den Kohl unter, bis er vollständig mit der Butter-Zwiebel-Mischung überzogen ist.

Würzen und Karamellisieren: Streue den braunen Zucker und das Salz über den Kohl. Gieße den Apfelessig hinzu – du wirst ein deutliches Zischen hören, das den Beginn des Geschmacksaufbaus markiert. Rühre alles kräftig um. Der Zucker beginnt zu karamellisieren, und der Kohl nimmt eine glänzende, tiefrote Farbe an. Die Küche duftet nun herrlich süß-säuerlich.

Gewürze und Brühe: Stecke die Nelken und die Pimentkörner in das Lorbeerblatt (oder gib sie lose in ein Tee-Ei) und lege sie in den Topf. Gieße die Brühe an – sie sollte den Kohl etwa zur Hälfte bedecken. Bringe alles bei starker Hitze zum Kochen, reduziere dann die Hitze auf ein sanftes Köcheln. Du solltest nur noch gelegentlich leichte Blasen aufsteigen sehen und ein leises, gleichmäßiges Blubbern hören.

Schmoren lassen (Geduld ist alles): Decke den Topf mit einem Deckel ab und lasse den Rotkohl 45–60 Minuten köcheln. Rühre alle 15 Minuten um, um ein Anhaften zu verhindern. Der Kohl wird nach und nach weicher und nimmt eine samtige, fast marmeladige Konsistenz an. Die Farbe vertieft sich zu einem satten Rubinrot. Wenn die Flüssigkeit zu stark reduziert ist, gib einen Schuss Wasser oder Brühe nach.

Finale Verfeinerung und Abschmecken: Nach der Garzeit den Deckel abnehmen und die Hitze etwas erhöhen. Lass die restliche Flüssigkeit einkochen, bis eine leicht sirupartige Sauce entsteht. Rühre die Preiselbeerkonfitüre ein (falls verwendet) und schmecke mit Salz und Pfeffer ab. Entferne das Lorbeerblatt und die Gewürze. Der Rotkohl sollte weich, aber nicht matschig sein und einen süß-säuerlichen, tiefen Geschmack haben.