Der Spätzleteig: In einer großen Schüssel das Mehl mit dem Salz und der Muskatnuss vermischen. In der Mitte eine Mulde formen, die Eier hineingeben und mit einem Holzlöffel langsam das Mehl von den Rändern her einarbeiten. Das lauwarme Wasser nach und nach hinzufügen. Der Teig sollte glatt und glänzend sein und leise Blasen werfen – er ist perfekt, wenn er vom Löffel reißt und sich schwer vom Schaber löst. Den Teig 15 Minuten ruhen lassen.

Die Zwiebeln vorbereiten: Während der Teig ruht, die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Zwiebelringe hineingeben und unter gelegentlichem Rühren goldbraun braten. Das leise Brutzeln wird zu einem sanften Zischen, und der Duft von karamellisiertem Zwiebel flutet die Küche. Sie sind fertig, wenn sie tief goldbraun und knusprig sind – das dauert etwa 10 Minuten. Die Zwiebeln aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

Spätzle kochen: Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Hitze etwas reduzieren, sodass das Wasser nur noch leicht siedet. Den Teig portionsweise auf ein nasses Spätzlebrett oder einen Teller geben und mit einem nassen Messer in dünne Streifen ins Wasser schaben. Die Spätzle steigen nach etwa 2 Minuten an die Oberfläche – das ist das Zeichen, dass sie gar sind. Sie sehen hellgelb und leicht durchscheinend aus. Mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen.

Die Käsemischung: In einer separaten Schüssel den geriebenen Emmentaler und Gruyère miteinander vermengen. Die beiden Käsesorten ergänzen sich perfekt: Der Emmentaler schmilzt seidig, der Gruyère gibt Würze.

Schichten in der Pfanne: In derselben Pfanne, in der du die Zwiebeln gebraten hast, bei niedriger Hitze eine Schicht Spätzle auslegen. Mit einer Handvoll der Käsemischung bestreuen. Dann die nächste Schicht Spätzle und wieder Käse. Zum Schluss die gerösteten Zwiebeln darübergeben. Der Käse beginnt sanft zu schmelzen und verbindet sich mit den Spätzle – ein leises Blubbern ist zu hören.

Überbacken: Die Pfanne mit einem Deckel verschließen und die Käsespätzle bei kleinster Hitze etwa 5 Minuten ziehen lassen, bis der Käse vollständig geschmolzen ist. Wenn du den Deckel anhebst, siehst du einen goldenen, blubbernden Käse-See, der die Spätzle umhüllt. Der Duft ist unwiderstehlich.

Servieren: Die perfekten Käsespätzle mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und mit gehackter Petersilie bestreuen. Sofort servieren, solange der Käse noch lang zieht.