Das Fleisch vorbereiten: Tupfe den Rinderbraten mit Küchenpapier trocken. Das ist wichtig, denn nur so bekommst du eine schöne, knusprige Kruste. Reibe das Fleisch dann rundherum großzügig mit Salz und Pfeffer ein. Lass es für 10 Minuten ruhen.

Scharf anbraten: Erhitze das Butterschmalz in einem großen Schmortopf oder Bräter bei hoher Hitze. Lege den Braten hinein und brate ihn von allen Seiten kräftig an. Du hörst ein lautes Zischen, und das Fleisch nimmt eine tiefbraune, fast schwarze Farbe an. Dieser Schritt ist entscheidend für den Geschmack – nimm dir Zeit dafür.

Das Gemüse anschwitzen: Nimm den Braten aus dem Topf und stelle ihn beiseite. Gib die Zwiebeln, Möhren und den Sellerie in den heißen Topf. Brate sie unter gelegentlichem Rühren an, bis sie weich sind und eine goldbraune Farbe angenommen haben. Der Duft von karamellisiertem Gemüse wird jetzt durch die Küche ziehen.

Das Tomatenmark einrühren: Füge das Tomatenmark hinzu und rühre es kurz mit dem Gemüse an. Lass es etwa eine Minute mitbraten, bis es dunkler wird und sein volles Aroma entfaltet. Du wirst sehen, wie es am Topfboden leicht anhaftet – das ist gut, denn das gibt später der Soße Farbe.

Das Schmorgericht aufsetzen: Lösche das Gemüse mit der heißen Rinderbrühe und dem Wasser ab. Rühre mit einem Holzlöffel den Bratensatz vom Boden des Topfes los. Gib die Lorbeerblätter, den Thymian und den Apfelessig hinzu. Lege den angebratenen Braten wieder in die Flüssigkeit. Sie sollte etwa bis zur Hälfte des Fleisches reichen.

Sanft schmoren lassen: Bringe die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze zum Kochen. Reduziere dann die Hitze auf die niedrigste Stufe, decke den Topf fest mit einem Deckel ab und lass den Braten für 2 bis 2,5 Stunden schmoren. Die Flüssigkeit sollte nur ganz leicht köcheln, fast wie ein Flüstern. Nach der Hälfte der Zeit wendest du den Braten einmal.

Die Garprobe und das Anrichten: Der Braten ist fertig, wenn er butterweich ist. Du kannst das mit einer Gabel prüfen – sie sollte mühelos ins Fleisch gleiten. Nimm den Braten vorsichtig aus dem Topf und lass ihn für 15 Minuten unter einer Alufolie ruhen. In der Zwischenzeit kannst du die Soße durch ein Sieb passieren oder pürieren und mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden. Der Duft, der jetzt aus dem Topf strömt, ist einfach himmlisch.