Vorbereitung der Soße: In einer großen Schüssel (ausreichend groß, um später die Nudeln aufzunehmen) Eigelbe und ganze Eier verquirlen. Den frisch geriebenen Pecorino und Parmesan hinzufügen und alles gründlich verrühren, bis eine cremige Paste entsteht. Nun reichlich frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer einarbeiten. Die Mischung sollte dick und glänzend sein, mit einem würzigen Aroma des Käses und Pfeffers. Lasst die Schüssel bereitstehen.

Nudelwasser aufsetzen: Einen großen Topf mit Wasser füllen und kräftig salzen. Das Wasser zum Kochen bringen. Es sollte so salzig schmecken wie das Meer, um den Nudeln Geschmack zu verleihen. Während das Wasser erhitzt, könnt ihr die geräucherten Rinderbrustwürfel vorbereiten.

Rinderbrustwürfel anbraten: Eine große Pfanne (oder einen Sauteuse) bei mittlerer Hitze erwärmen. Die geräucherten Rinderbrustwürfel darin ohne zusätzliches Öl anbraten, da sie ihr eigenes Fett freisetzen werden. Die Knoblauchzehen hinzufügen und mitbraten. Rührt gelegentlich um, bis die Würfel goldbraun und knusprig sind und einen intensiven, rauchigen Duft verströmen, etwa 8-10 Minuten. Der Knoblauch sollte dabei nicht verbrennen, sondern nur leicht duftend sein. Die Pfanne vom Herd nehmen und die knusprigen Würfel mit dem ausgetretenen Fett beiseitestellen.

Spaghetti kochen: Sobald das Wasser sprudelnd kocht, die Spaghetti hineingeben und al dente kochen. Achtet auf die Packungsanweisung, aber nehmt sie lieber eine Minute früher heraus. Bevor ihr die Nudeln abgießt, etwa 200-250 ml des stärkehaltigen Nudelwassers entnehmen und beiseitestellen. Das ist unser Geheimnis für die perfekte Cremigkeit.

Alles zusammenführen: Die Spaghetti abgießen (nicht abschrecken!) und sofort in die Pfanne mit den angebratenen Rinderbrustwürfeln geben. Die Pfanne wieder auf sehr niedrige Hitze stellen oder ganz vom Herd nehmen, damit die Pfanne noch warm ist, aber nicht mehr kochend heiß. Dies ist entscheidend, um ein Gerinnen der Eier zu vermeiden.

Emulsion bilden: Nun die Ei-Käse-Mischung zügig über die Spaghetti in der Pfanne gießen. Sofort und energisch mit einer Zange oder großem Löffel alles vermischen. Dabei nach und nach etwas vom beiseitegestellten Nudelwasser hinzufügen und weiter rühren. Die Stärke im Wasser und die Wärme der Nudeln verbinden sich mit der Ei-Käse-Mischung zu einer wunderbar cremigen Emulsion, die die Nudeln umhüllt. Rührt, bis die Soße eine glänzende, samtige Textur hat und sich kein flüssiges Ei mehr zeigt. Der Duft von Käse, Pfeffer und den leicht rauchigen Rinderbrustwürfeln wird die Küche erfüllen.

Servieren: Sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten. Jede Portion mit zusätzlichem frisch geriebenem Pecorino und einer weiteren Prise frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer garnieren. Genießt dieses Gericht, solange es noch warm und cremig ist.