Vorbereitung des Soffritto: Erhitze das Olivenöl in einem großen Topf oder Schmortopf bei mittlerer Hitze. Gib die gewürfelten Zwiebeln, Karotten und Sellerie hinzu. Brate sie etwa 8-10 Minuten an, bis das Gemüse weich ist und eine leicht goldene Farbe angenommen hat. Du wirst einen süßlichen, erdigen Duft wahrnehmen, der die Küche erfüllt. Dies ist die aromatische Basis für deine Soße, das sogenannte Soffritto.

Anbraten des Hackfleischs: Schiebe das Gemüse an den Rand des Topfes und gib das Rinder- und Kalbshackfleisch in die Mitte. Brate es bei mittlerer bis hoher Hitze an, wobei du es mit einem Holzlöffel zerteilst, bis es rundherum gleichmäßig gebräunt ist und kein rotes Fleisch mehr zu sehen ist. Achte darauf, dass das Fleisch wirklich gut bräunt, denn diese Maillard-Reaktion erzeugt tiefe Umami-Aromen. Es sollte ein leicht knuspriges Geräusch zu hören sein, wenn das Fleisch auf den Topfboden trifft.

Aromen intensivieren: Gib den gehackten Knoblauch zum Fleisch und Gemüse und brate ihn etwa 1 Minute mit an, bis er duftet. Achte darauf, dass er nicht braun wird, sonst schmeckt er bitter. Jetzt kommt die Milch hinzu. Rühre die Milch unter und lass sie vollständig einkochen. Die Milch hilft, die Zartheit des Fleisches zu bewahren und verleiht der Soße eine samtige Textur. Du wirst sehen, wie die Milch langsam vom Fleisch aufgesogen wird und ein cremiger Film zurückbleibt.

Tomaten und Brühe hinzufügen: Gib die passierten Tomaten, die gehackten Tomaten und die Rinderbrühe in den Topf. Füge die Lorbeerblätter und den Rosmarinzweig hinzu. Würze mit einer Prise frisch geriebener Muskatnuss, Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer. Rühre alles gut um. Die Soße sollte jetzt ein tiefes, sattes Rot haben.

Langsames Köcheln: Bringe die Soße zum Köcheln, reduziere dann die Hitze auf die niedrigste Stufe, sodass sie nur noch sanft blubbert. Decke den Topf teilweise ab, um ein zu schnelles Verdunsten zu verhindern, und lass die Bolognese mindestens 3 Stunden, idealerweise 4 Stunden, köcheln. Rühre gelegentlich um, besonders in der letzten Stunde, um Anbrennen zu verhindern. Je länger die Soße köchelt, desto tiefer und komplexer werden die Aromen. Du wirst bemerken, wie die Soße dicker wird und der Duft des Rosmarins und der Tomaten sich wunderbar verbindet. Nach 4 Stunden sollte die Soße eine satte, dunkelrote Farbe und eine reichhaltige, sämige Konsistenz haben.

Finale Schritte: Entferne die Lorbeerblätter und den Rosmarinzweig. Schmecke die Soße ab und korrigiere bei Bedarf die Würze mit Salz und Pfeffer. Lass die Bolognese vor dem Servieren noch 10-15 Minuten ruhen; dies erlaubt den Aromen, sich noch weiter zu setzen. Serviere die Bolognese Soße heiß mit deiner Lieblingspasta, frisch geriebenem Parmesan und eventuell etwas frischer Petersilie.