Kichererbsen vorbereiten: Die getrockneten Kichererbsen in einer großen Schüssel mit reichlich kaltem Wasser bedecken. Sie sollten mindestens drei Fingerbreit unter Wasser stehen. Nach 12–24 Stunden haben sie ihr Volumen verdoppelt und fühlen sich fest, aber nicht mehr steinhart an – ein leichter Druck mit dem Fingernagel sollte eine Delle hinterlassen. Die Kichererbsen abgießen und gut abtropfen lassen.

Die Kräuter und Zwiebeln hacken: Die Zwiebel, den Knoblauch, die Petersilie und den Koriander grob vorbereiten. Ich gebe alles zusammen in eine Küchenmaschine und pulse es, bis eine gleichmäßige, fast pastöse Masse entsteht. Der Geruch von frischem Koriander und Petersilie, der jetzt durch die Küche zieht, ist unbeschreiblich aromatisch.

Alles vermengen: Die abgetropften Kichererbsen zur Kräutermischung in die Küchenmaschine geben. Kreuzkümmel, gemahlenen Koriander, Backpulver, Salz, Pfeffer und optional den Cayennepfeffer hinzufügen. Nun alles in kurzen Intervallen pürieren, bis eine grobe, körnige Masse entsteht – sie sollte nicht zu einem glatten Püree werden, sondern kleine Stückchen enthalten. Die Konsistenz erinnert an feuchten Sand, der zusammenhält, wenn man ihn in der Hand presst.

Den Teig ruhen lassen: Die Mischung in eine Schüssel umfüllen und für mindestens 30 Minuten, besser eine Stunde, in den Kühlschrank stellen. In dieser Zeit verbinden sich die Aromen, und der Teig wird fester. Die Farbe ist jetzt ein sattes, helles Grün mit goldenen Sprenkeln von den Gewürzen.

Die Falafel formen: Den gekühlten Teig mit leicht befeuchteten Händen zu kleinen, gleichmäßigen Bällchen oder flachen Patties formen. Drücke sie dabei fest zusammen, damit sie später nicht auseinanderfallen. Ein Durchmesser von etwa 3–4 cm ist ideal. Sie fühlen sich jetzt feucht und schwer an, mit einer leicht rauen Oberfläche.

Braten oder Frittieren: Für die Pfanne: 5 EL Öl in einer großen, schweren Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Falafel vorsichtig hineingeben und 3–4 Minuten pro Seite braten, bis sie tief goldbraun sind und ein hörbares, gleichmäßiges Brutzeln ertönt. Für die Fritteuse: Das Öl auf 175 °C erhitzen und die Falafel in kleinen Portionen 4–5 Minuten goldbraun frittieren. Sie steigen an die Oberfläche, sobald sie gar sind. Die fertigen Falafel auf Küchenpapier abtropfen lassen – ein unwiderstehliches Knistern und der intensive Duft von geröstetem Kreuzkümmel erfüllen jetzt die ganze Küche.