Heize den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor. Erhitze das Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze, bis es leicht schimmert. Gib die gewürfelte Hähnchenbrust hinein und brate sie 5–6 Minuten an, bis die Stücke goldbraun sind und ein leises Zischen beim Wenden zu hören ist. Die Oberfläche sollte eine hellbraune Kruste haben.

Füge die gehackte Zwiebel und den Knoblauch hinzu. Rühre alles um, bis die Zwiebeln glasig werden – nach etwa 3 Minuten duftest du den süßlichen Geruch von angeröstetem Knoblauch. Die Mischung sollte jetzt weich und leicht gebräunt aussehen.

Gib die stückigen Tomaten, Sahne, Kreuzkümmel, Paprikapulver und Chiliflocken in die Pfanne. Rühre alles gut durch, bis eine cremige, leicht orangefarbene Sauce entsteht. Lass die Mischung 5 Minuten köcheln, bis sie eindickt und kleine Blasen an der Oberfläche aufsteigen. Der Duft von Kreuzkümmel und Paprika erfüllt jetzt die Küche.

Während die Sauce köchelt, lege die Mais-Tortillas kurz auf einen Teller. Erwärme sie für 10 Sekunden in der Mikrowelle, damit sie geschmeidig werden – sie dürfen sich leicht biegen lassen, ohne zu reißen. Das erleichtert das Füllen später.

Nimm die Pfanne vom Herd. Verteile etwa 4 Esslöffel der Hähnchen-Sahne-Mischung auf dem Boden einer Auflaufform (ca. 20 x 30 cm). Fülle nun jede Tortilla mit einem gehäuften Esslöffel der Füllung und rolle sie fest ein. Lege die Rollen mit der Nahtseite nach unten in die Form – sie sollten eng aneinanderliegen, sodass eine gleichmäßige Schicht entsteht.

Gieße die restliche Sauce gleichmäßig über die Enchiladas. Streue den geriebenen Käse darüber – er sollte die gesamte Oberfläche bedecken. Backe die Form für 20–25 Minuten auf der mittleren Schiene, bis der Käse goldbraun und knusprig ist und die Sauce an den Rändern leise blubbert. Der Duft von geschmolzenem Käse und Tomaten zieht durch die Küche.

Lass die Enchiladas nach dem Backen 5 Minuten ruhen. Bestreue sie mit gehacktem Koriander, falls gewünscht. Serviere sie heiß, direkt aus der Form.