Heize den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vor. Bringe in einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen. Die Nudeln hineingeben und 2 Minuten kürzer kochen, als auf der Packung angegeben – sie sollten noch einen leichten weißen Kern haben, wenn du sie abgießt. Das hört sich an wie ein leises Klackern, wenn sie gegen den Topfrand fallen.

Während die Nudeln kochen, die Butter in einer großen, ofenfesten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Zwiebelwürfel hineingeben und etwa 3 Minuten glasig dünsten, bis sie süßlich duften. Der Geruch sollte an gebratene Zwiebelsuppe erinnern, nicht an verbranntes Öl.

Die Hähnchenstücke in die Pfanne geben und von allen Seiten goldbraun anbraten. Das dauert etwa 5–6 Minuten. Die Oberfläche sollte eine tiefgoldene Farbe annehmen und die Stücke sollten sich leicht von selbst vom Pfannenboden lösen. Wenn sie noch kleben, sind sie noch nicht fertig gebraten.

Den gehackten Knoblauch hinzufügen und eine weitere Minute mitbraten, bis er intensiv duftet. Dann das Mehl über das Hähnchen und die Zwiebeln streuen. Rühre alles kräftig um, bis das Mehl vollständig aufgenommen ist und eine dicke Paste entsteht – sie sollte eine hellbraune Farbe haben und nach geröstetem Mehl riechen.

Langsam die Hühnerbrühe unter ständigem Rühren angießen. Dann die Sahne und die Milch hinzufügen. Rühre weiter, bis die Sauce anfängt zu blubbern und dicklich wird – du siehst, wie sie am Holzlöffel haften bleibt und eine glatte, seidige Textur bekommt. Das dauert etwa 3 Minuten.

Den Parmesan, Salz, Pfeffer und Muskatnuss einrühren. Die Sauce sollte jetzt eine blassgelbe Farbe haben und so dick sein, dass sie den Löffel bedeckt, aber noch fließt. Wenn du die frischen Spinatblätter verwendest, gib sie jetzt in die Pfanne und rühre, bis sie zusammengefallen sind – das dauert nur eine Minute und die Blätter werden dunkelgrün und glänzend.

Die abgetropften Nudeln in die Pfanne zur Sauce geben und alles vorsichtig vermengen, bis jede Nudel mit der cremigen Sauce überzogen ist. Die Nudeln sollten in der Sauce schwimmen, nicht trocken liegen. Fülle die Mischung dann in eine ofenfeste Auflaufform um, falls deine Pfanne nicht ofenfest ist.

Den geriebenen Mozzarella gleichmäßig über die Pasta streuen. Backe alles für 15–20 Minuten im vorgeheizten Ofen. Der Auflauf ist fertig, wenn der Käse goldbraun und knusprig ist und die Sauce an den Rändern der Form anfängt zu blubbern – du hörst ein leises Zischen und siehst kleine Blasen an der Oberfläche.

Nimm die Form aus dem Ofen und lass sie 5 Minuten ruhen. In dieser Zeit setzt sich die Sauce und wird noch cremiger. Serviere den Auflauf direkt aus der Form.