Heize den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vor. Tupfe die Hähnchenwürfel mit Küchenpapier trocken, würze sie großzügig mit Salz und Pfeffer. Trockenes Fleisch brät an, feuchtes dünstet nur – das ist der Unterschied zwischen goldbrauner Kruste und blassem Hähnchen.

Erhitze das Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittelhoher bis hoher Hitze. Lege die Hähnchenwürfel hinein und brate sie 3 bis 4 Minuten pro Seite, bis sie außen tief goldbraun sind und beim Anheben ein leises Kratzen in der Pfanne zu hören ist. Das Fleisch muss innen noch rosa sein, es gart später im Ofen fertig. Nimm es heraus und stelle es beiseite.

Gib die Butter in dieselbe Pfanne. Sobald sie schäumt, kommen die Champignonscheiben hinein. Brate sie 5 bis 6 Minuten, ohne sie zu rühren – erst wenn sie unten dunkelbraune Ränder zeigen und nach gerösteten Pilzen duften, wendest du sie. So entsteht das kräftige Aroma, das die ganze Sauce trägt.

Senke die Hitze auf mittlere Stufe. Gib Zwiebel und Knoblauch zu den Pilzen und schwitze sie 2 Minuten glasig. Der Geruch wird süßlich statt scharf – dann ist der Knoblauch genau richtig und noch nicht verbrannt.

Stäube das Mehl über die Pilzmischung und rühre es 1 Minute lang ein. Die Masse wird leicht klebrig und nimmt einen hellen Glanz an. Gieße die Hühnerbrühe in einem dünnen Strahl hinein und rühre dabei ständig, damit keine Klümpchen entstehen.

Füge Sahne, Milch, Senf, Thymian und Paprikapulver hinzu. Lass die Sauce bei kleiner Hitze 3 bis 4 Minuten köcheln, bis sie sichtbar eindickt und den Rücken eines Löffels überzieht. Schmecke mit Salz und Pfeffer ab – sie sollte kräftig, aber nicht salzig schmecken.

Gib das Hähnchen samt ausgetretenem Fleischsaft zurück in die Pfanne und hebe alles vorsichtig unter. Fülle die Mischung in eine Auflaufform von etwa 23 x 33 cm und verteile den geriebenen Käse gleichmäßig darüber.

Backe den Auflauf 18 bis 22 Minuten, bis der Käse goldbraun blubbert und die Sauce an den Rändern kleine Bläschen wirft. Wenn die Oberfläche zu schnell dunkel wird, decke ihn locker mit Alufolie ab.

Nimm die Form aus dem Ofen und lass sie 5 Minuten stehen. Die Sauce zieht an, wird cremiger und verbrennt dir nicht die Zunge. Streue die Petersilie erst jetzt darüber, damit sie ihr frisches Grün behält.