Croutons vorbereiten: Heize den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor. Schneide das Baguette in etwa 2 cm große Würfel. Drücke eine Knoblauchzehe durch und mische sie mit 3 EL Olivenöl. Vermenge die Brotwürfel damit auf einem Backblech. Backe sie 10–12 Minuten, bis sie goldbraun sind und beim Riechen ein warmes, knoblauchiges Aroma verströmen. Sie sollten außen knusprig, innen noch leicht weich sein.

Hähnchen braten: Würze die Hähnchenbrustfilets mit Salz und Pfeffer. Erhitze 1 EL Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Brate die Filets 5–6 Minuten pro Seite. Die Unterseite soll eine goldbraune Kruste bekommen – du hörst ein leises Zischen. Nimm sie aus der Pfanne, wickle sie in Alufolie und lass sie 5 Minuten ruhen. Der Duft von gebratenem Hähnchen zieht durch die Küche.

Dressing anrühren: Gib die beiden Eigelb, den Senf, den Zitronensaft, den Essig und die zweite, fein gehackte Knoblauchzehe in eine Schüssel. Falls du die Sardelle verwendest, gib sie jetzt dazu. Verrühre alles mit einem Schneebesen, bis eine homogene Masse entsteht. Es riecht frisch und säuerlich. Gieße dann in einem dünnen Strahl die restlichen 80 ml Olivenöl hinein, während du kräftig rührst. Das Dressing wird dickflüssig und cremig – wie eine helle Mayonnaise. Rühre 40 g geriebenen Parmesan unter. Schmecke mit Salz und Pfeffer ab.

Salat vorbereiten: Wasche den Römersalat, schleudere ihn trocken und zupfe die Blätter in mundgerechte Stücke. Die weißen, bitteren Strunken kannst du entfernen. Lege die Blätter in eine große Schüssel. Sie sollten trocken sein, sonst verdünnt sich das Dressing.

Alles zusammenfügen: Gieße das Dressing über den Salat und hebe es vorsichtig mit den Händen unter – so werden alle Blätter gleichmäßig benetzt. Die Blätter glänzen leicht, und der Geruch von Knoblauch und Parmesan steigt auf. Schneide das Hähnchen in fingerdicke Scheiben. Das Fleisch ist innen saftig, außen leicht knusprig. Gib die Croutons und das Hähnchen auf den Salat.

Anrichten: Streue den restlichen geriebenen Parmesan großzügig darüber. Wer mag, gibt noch etwas frisch gemahlenen Pfeffer obendrauf. Serviere den Salat sofort – die Croutons sind noch warm, das Hähnchen lauwarm, der Salat kühl.