Kartoffeln aufsetzen: Die Kartoffelstücke in einen Topf geben, knapp mit kaltem Wasser bedecken und kräftig salzen. Aufkochen und 15 bis 18 Minuten köcheln lassen. Du merkst, dass sie fertig sind, wenn eine Gabel ohne Widerstand durch die größte Stücke gleitet und die Ränder leicht ausfransen.

Kräftige Füllung anbraten: Währenddessen 20 g Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen. Zwiebel, Karotte und Sellerie hineingeben und 6 bis 7 Minuten braten, bis die Zwiebel glasig ist und das Gemüse leicht goldene Ränder zeigt. Knoblauch zugeben und nur 30 Sekunden mitbraten, bis es würzig duftet – nicht länger, sonst wird er bitter.

Hackfleisch krümelig braten: Das Rinderhack in die Pfanne geben, mit dem Kochlöffel zerteilen und 5 bis 6 Minuten braten, bis es durchgehend braun ist und kein rosa mehr zeigt. Du hörst das leise Zischen des austretenden Fetts und siehst kleine braune Röststellen – genau die bringen später den Geschmack.

Abbinden und würzen: Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten, bis es dunkler wird. Mehl darüberstreuen und 1 Minute mitbraten, damit der mehlige Geruch verschwindet. Brühe, Worcestershiresauce, Thymian und Paprikapulver einrühren. 8 bis 10 Minuten offen köcheln lassen, bis die Sauce dick und glänzend ist und beim Ziehen des Löffels eine deutliche Spur bleibt. Erbsen unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Püree fertigstellen: Die Kartoffeln abgießen und 2 Minuten ausdampfen lassen – so wird das Püree nicht wässrig. Mit 60 g Butter und warmer Milch stampfen, bis alles glatt ist. Das verquirlte Ei unterrühren, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Das Ei sorgt dafür, dass die Haube beim Backen schön zusammenhält und leicht goldbraun wird.

Zusammenbauen: Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Fleischmischung in eine Auflaufform (etwa 23 x 33 cm) füllen und glatt streichen. Das Püree in Klecksen daraufsetzen und mit einer Gabel oder einem Teigschaber vorsichtig verstreichen. Mit der Gabel ein paar Wellen hineinziehen – die erhöhten Spitzen werden im Ofen besonders knusprig.

Backen: Den Auflauf auf die mittlere Schiene schieben und 25 bis 30 Minuten backen. Er ist fertig, wenn die Oberfläche an den Wellen tief goldbraun ist und die Füllung an den Rändern sichtbar blubbert. Wer mag, streut in den letzten 8 Minuten den Käse darüber.

Ruhen lassen: Den Auflauf aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten stehen lassen, bevor du ihn aufschöpfst. In dieser Zeit zieht die Sauce an und läuft dir beim Portionieren nicht über den Tellerrand.