Heize den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vor und stelle das Gitter in die mittlere Schiene. Erhitze das Öl in einer großen ofenfesten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Die Hähnchenwürfel hineingeben und 4 bis 5 Minuten anbraten, bis sie rundherum eine goldbraune Kruste haben und beim Anstechen kein rosafarbener Saft mehr austritt. Herausnehmen und beiseitestellen.

Drehe die Hitze auf mittlere Stufe. Zwiebel, Karotten und Sellerie in dieselbe Pfanne geben und 5 Minuten anschwitzen. Die Gemüsewürfel sollen weich werden, aber noch ihre leuchtende Farbe behalten – du riechst jetzt deutlich die süßliche Note der angeschwitzten Zwiebel.

Die Butter in die Pfanne geben und schmelzen lassen, bis sie leicht schäumt. Das Mehl darüberstreuen und mit einem Holzlöffel 1 Minute lang verrühren. Die Masse wird hellbeige und duftet nussig – das ist der Moment, in dem der Mehlgeschmack verschwindet.

Brühe und Milch in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren angießen. Die Flüssigkeit dickt innerhalb von 2 bis 3 Minuten sichtbar an und wird cremig-glatt. Senf, Thymian, Salz und Pfeffer einrühren, dann Hähnchen und Erbsen zurück in die Pfanne geben. Alles gut vermengen und vom Herd nehmen.

Für das Topping Mehl, Backpulver und eine Prise Salz in einer Schüssel mischen. Die kalten Butterwürfel dazugeben und mit den Fingern oder einem Teigmischer einarbeiten, bis die Mischung wie grober Sand aussieht und noch kleine, erbsengroße Butterstücke zu sehen sind.

Die kalte Buttermilch einrühren, bis gerade eben ein weicher, leicht klebriger Teig entsteht. Nicht zu lange kneten – der Teig soll noch locker und uneben wirken.

Den Teig in 8 bis 10 gleichmäßigen Portionen mit einem Esslöffel auf die heiße Füllung setzen. Die Häufchen leicht verteilen, aber nicht glattstreichen, damit die Oberfläche unregelmäßig bleibt und schön knusprig wird.

Die Pfanne in den Ofen schieben und 22 bis 25 Minuten backen. Das Topping ist fertig, wenn es tief goldbraun ist und beim Anklopfen mit dem Finger hohl klingt. Die Füllung blubbert an den Rändern sichtbar.

Nimm die Pfanne aus dem Ofen und lass sie 10 Minuten auf einem Gitter stehen. In dieser Zeit zieht die Sauce an und verbrennt dir beim Servieren nicht die Zunge.